Equipement pour faire des gougères : 
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
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Dans le cadre de ma préparation au CAP Pâtissier, je dois réaliser beaucoup de recettes classiques et parfois assez longues à réaliser. Un des grands axes du programme est les choux. Et pour cause, ils se déclinent en éclairs, salambos, chouquettes ou encore religieuses. Les possibilités de tomber dessus le jour de l’examen sont donc très élevées.
Afin de les maîtriser au mieux, j’ai moi-aussi choisi de les décliner, en salé cette fois, pour l’apéro. C’est ce que l’on appelle des gougères. En insérant du fromage avant le pochage de vos choux, celui-ci va se mélanger parfaitement et vous donnera des petites bouchées gourmandes.
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125g d’eau
45g de beurre
1 grosse pincée de sel
80g de farine
2 oeufs (un 3e si votre pâte est trop sèche)
50g de parmesan
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Dans une petite casserole, mettez l’eau et le beurre. Faites chauffer pour faire fondre le beurre puis augmentez un peu le feu pour porter le tout à ébullition.
Enlevez votre casserole du feu et ajoutez votre farine d’un seul coup. Avec une spatule ou une cuillère en bois, mélangez énergiquement le tout pour homogénéiser.
Remettez votre casserole sur un feu doux et continuez de mélanger. Ceci est l’étape la plus importante. Vous allez dessécher votre pâte (ce qui vous donnera des choux aériens et qui ne retombent pas après la cuisson). Pour cela remuez votre pâte en continu en la détachant des bords pendant au moins 3-4 minutes. Votre pâte doit se détacher des parois de la casserole facilement et ne plus être collante.
Quand vous en êtes là, enlevez la casserole du feu. Il faut finir de dessécher la pâte. Pour cela, 2 options. Si vous avez un robot, utilisez la feuille et faites tourner à vitesse lente. Si vous n’avez pas de robot, c’est avec votre bras que vous allez continuer de mélanger. L’idée est de mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur au dessus de votre bol/casserole.
Soufflez un coup et battez vos oeufs en omelette.
Ajoutez un petit peu d’oeuf (l’équivalent d’un). C’est important de ne pas tout mettre d’un coup car cette étape consiste à réhydrater la pâte avec l’oeuf. Il faut donc que ce soit progressif pour lui laisser le temps et nous permettre de vérifier la consistance.
Vous trouvez que votre pâte devient très étrange à l’ajout d’oeufs ? C’est normal 🙂 elle redevient lisse et homogène après l’avoir u peu mélangée.
Continuez d’ajouter les oeufs petit à petit. La consistance idéale est quand vous obtenez un joli bec souple en soulevant votre spatule (ou feuille du robot). La pâte doit être bien homogène et presque brillante.
C’est le moment d’ajouter le parmesan !
Préchauffez votre four à 180°C.
Pochez vos choux à l’aide d’une poche à douilles sur du papier sulfurisé. Vous pouvez faire des petits tas, ce sera plus sympa pour l’apéro. Comme ils grossissent beaucoup, espacez-les un peu.
Si vous voulez de très beaux choux, vous pouvez les dorer avec un peu d’oeuf. Si vous n’en avez plus, ce n’est pas grave, ils seront juste un peu plus ternes.
Enfournez 40 minutes. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson ! Cela va créer un appel d’air qui fera automatiquement retomber vos choux. Après les 40 minutes, vous ne craignez plus de faire de bêtises et vous pouvez sortir vos gougères.
Bonne dégustation !
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